釧路：和商市場:旬の幸

港町くしろから北海道のとれたて新鮮な海の幸・大地の幸を食卓へ　

四季折々の「旬」をご覧ください　

ときしらず

漢字で書くと「時不知」(ときしらず)。鮭は秋に産卵のために戻ってくるものと思われていたのに春に沿岸で獲れる鮭があります。昔の漁師は「時を知らない鮭」ということで「トキシラズ」と命名したそうだ。本当は秋にロシアの川に戻る予定で現在回遊中。よって体力充実の青年期の鮭ゆえに脂ののりは最高です。

	毛がに
	北海道といえばまずはカニ。その中でも一番ポピュラーなのが毛がに。身の甘味、肉質の繊細さはやっぱり道東沖のもの。甲羅の中のみそは絶品で、それをたいらげた後、甲羅の中に熱燗を入れて飲むおつな楽しみ方もあります。

	アスパラ
	やわらかな光と空気の中で一本一本成長したアスパラ。５月〜６月中旬に収穫される小清水産の露地アスパラを軽く茹でて、そのまま塩をかけて食べると、きっと柔らかさと味の中に北国の春を味わえることでしょう。

	たらばがに
	かにの王者といわれるダイナミックな姿・形はまさに北海道のイメージそのものです。最近はロシア産もだいぶ出回っておりますが、やっぱり近海もので獲れたを大きな釜で茹でたものにはかないません。

	メロン
	まろやかな甘味、とろけるような赤い肉質。上品な香り…。６月中旬から本格的に出荷される夕張メロンは日中の暑さと夜の涼しさが作り出すおいしさです。いわば北海道の夏の気候だからこそ演出できる風味と言えるでしょう。たっぷりとご賞味ください。

イ　カ

「真いか（するめいか）」は、釧路では夏から秋にかけてたくさん水揚げされます。獲れ始めの頃の小さめで身が柔らかいイカを「夏いか」と言い、すっかり大きくなり身も厚くなったイカを「秋いか」と呼んでいます。味についても好みが分かれるようです。新鮮な「真いか」が夏を釧路に連れて来てくれます。

ほたて

生食は勿論、焼いたり、煮たり、あるいは色々な料理の素材に使われたりとなんでもござれの万能選手。貝柱の刺身は誰でも知っているけれどヒモだって塩もみして刺身でうまいんですよ。ちょうど「ツブ刺」みたい。卵巣もそのまま切ってお刺身で・・・「生うに」に似たなかなかおつなお味です。ただし鮮度が勝負。

	花咲がに
	茹であげると花が咲いたように美しい朱赤色になる。だから「花咲がに」と言う。釧路沖から根室にかけてしか生息していない珍しいかに。通の人は赤黄色の内子を「これぞ珍味」と絶賛。旬は夏から秋。

え　び

釧路前浜で獲れる海蛯は5種類程度。近海ものならではの鮮度と美味しさが自慢。代表的なものは「南蛮えび」と「ぼたんえび」。刺身は勿論、焼いても揚げてもとっても美味！そして今は殆ど幻となりつつあるのが「ぶどうえび」。釧路では「牡丹えび」と呼んでいますが、一般的に言われている「ぼたんえび」に比べると若干身質が柔らかく、甘味が強い。お刺身用としてはこれに優るえびはないのでは・・・。

秋あじ

捨てるところのない魚として有名。頭の部分の軟骨をスライスして野菜を加えて「氷頭（ヒズ）なま酢」の出来上り。内臓を取り出すと中骨のところに血の固まりがついてます。これを塩漬けにした「めふんの塩辛」は温かいご飯のおかずに、美味しくて体にも良いそうです。胃袋を小さくきざんだ「鮭のちゅう」の塩辛はコツコツとした食感がなかなかの美味。アラの味噌味の鍋物が「石狩鍋」で、これは有名。アラばかりでなく身も少しは入れましょう。それと鮭の白子も忘れちゃいけない。くれぐれも。

サンマ

秋刀魚と書いて字のごとく。秋の代名詞とされるさんま。獲れたて新鮮なものは尾のところを握って立てるとまるで刀のように見えるから「秋刀魚」と書くのも納得できる。道東近海のさんまは特に脂ののりもよく、炭火で焼けば風味も抜群。まさに秋の味。快い焼き音が食欲をそそる。産地ならではの食べ方をもう一つ。獲れたてのサンマは刺身が抜群なのです!

	じゃがいも
	８月から収穫される新イモは北の肥沃な大地が持つ自然のエネルギーを吸収し、熟成させた秋の味覚の王様なのです。塩茹でしたイモの上にバター、塩辛をのせて食べるのが絶品。北海道ならではの食べ方なのです。

	かぼちゃ
	何処よりも早く訪れる釧路の秋、９月。阿寒の大地では太陽の陽射しをいっぱい浴びた完熟南瓜の収穫が初まります。茹でると南瓜の旨しさが際立ち、熟成された甘さには驚くばかり。和風はもちろん洋風の料理素材としても最適です。

いくら

子供から大人まで幅広いファン層を持つ「いくら」。秋鮭の卵である事はもう皆んな知っている。親が海にいるうちに獲った時の卵と、川にのぼってしまった親の卵では品質がぜんぜん違うのは知ってました？親が川にのぼってしまって真水を飲んでしまうと卵の皮は固くなってしまうのです。よく「なま酢」などに使われるのがこれ。

真　鱈

淡白な身は、焼物、煮物、鍋物と、料理を選ばない冬のお魚の代表選手。アラと野菜を使って塩味でつくる「三平汁」は「身を食べるよりも旨い」という人も多い。三平汁の薬味には胡椒がとてもよく合うのを知ってました？一度お試しを・・・。鮮度の良い白子をサッと湯通しして、ポン酢で食べる。近海で獲れる魚だからこそ味わえる美味しさですね。

タラコ

「たら子」と言っても厳密には色々とあるのをご存じですか？真鱈の子、助宗鱈の子。それと「生」に「塩漬け」に「しょうゆ漬け」もある。これも全部「たら子」。一般的にみんなが知っているピンク色をした「たら子」は特に『紅葉子（もみじこ）』と言って助宗鱈の子を塩漬けにしたもの。魚屋さんは色んな「たら子」を取り扱うので『紅葉子』という呼び方をする人が多いようです。

かじか

釧路の冬の味覚を代表する魚がこの「かじか」。「鍋こわし」とも云い、あまりのおいしさに鍋がこわれるほど箸を突いたところから付けられた名前だそうです。かじかにまつわるエピソードをひとつ。昭和天皇両陛下が釧路に行幸された折、この「かじか汁」が供されました。これをお召し上がりになった皇后様はきれいにたいらげたどころか、「おかわり！」とおっしゃったとか。